根据《餐厨垃圾处理技术规范》中定义，餐厨垃圾是餐饮垃圾和厨余垃圾的总称。餐饮垃圾指餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的加工过程废弃物，以油脂及固液混合物为主。厨余垃圾指家庭日常生活中丢弃的果蔬及食材的下脚料、剩菜剩饭、瓜果皮等易腐有机垃圾，以固体废弃物为主。

但是在我国餐厨垃圾处理工程中，餐厨垃圾主要代表上文定义中的餐饮垃圾，厨余垃圾代表上文定义中的厨余垃圾。两者的性质和处理工艺均有很大的不同。故餐厨垃圾处理工程中的餐厨垃圾一般是指居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的剩菜剩饭、油脂等，主要来自饮食行业的饭店、餐厅、酒楼及内部运营的企事业单位食堂，物质成分中淀粉类、食物纤维素、蛋白质类、动植物脂肪类占干物质的95%以上。

餐厨垃圾特点可归纳为：

(1)含水率高、可达80%-95%。

(2)盐分含量高、部分地区含辣椒、醋酸高。

(3)有机物含量高、蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等。

(4)富含氮、磷、钾、钙及各种微量元素。

(5)存在有病原菌、病原微生物。

(6)易腐烂、变质、发臭、滋生蚊。

餐厨垃圾处理规模

中国餐厨垃圾处理设施建设起步较晚，十二五期间才开始大规模的试点建设工作，根据《“十二五”全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划》要求，“十二五”期间建设餐厨垃圾处理设施242座，力争达到3万吨/日的处理能力，专项工程投资109亿元，最终实现50%的社区城市初步实现餐厨垃圾分类收运处理。但是，据不完全统计，截止到2015年底，全国已投运、在建、筹建(已立项)的餐厨垃圾处理项目(50t/d以上)有118座，总计处理能力约2.15万吨/日：

(1)投入运行的餐厨垃圾处理设施为43座，处理能力0.81万吨/日，其中2014年前投运的有24座，2014年至2015年新投运的有19座;

(2)在建的餐厨垃圾处理设施为35座，处理能力0.68万吨/日;

(3)筹建中的处理设施40座，处理能力0.66万吨/日。

根据《“十三五”全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划》初稿预测，“十三五”期间餐厨垃圾能达到12万吨，按60%左右处理量来计算，到2020年末要形成每天处理7.5万吨的能力。”按照规划的目标，未来5年时间内，我国餐厨垃圾日处理能力将要增长1.5~3倍。

根据餐厨垃圾处理项目的投资运营成本预测，“十三五”期间，整个餐厨垃圾总体市场空间可达1000-1500亿元。其中餐厨垃圾收运体系建设约需200亿(收运体系其中包括垃圾容器、车辆，包括车辆和垃圾容器之间的衔接)、处理处置工程市场约需500-1000亿、日常运营市场大约是300亿、监管体系建设大约能形成20亿左右的市场规模。

总体而言，餐厨垃圾处理整体市场规模大，增长快，处于将要爆发式增长阶段。

餐厨垃圾处理政策

2008年12月，发改委、住建部在浙江宁波共同召开“全国城市餐厨垃圾资源化利用现场交流暨研讨会”，会议明确了我国餐厨垃圾处理行业面临的问题，为各部委下一步工作提供了思路。

2010年5月，发改委等四部委共同发布《关于组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作通知》，遴选了包括北京、上海、哈尔滨、武汉等33个全国一线城市(区)作为批试点城市。并在2012、2013、2014、2015分别公示了4批试点城市，试点城市总量达到100个，覆盖了32个省级行政区。

2010年7月，国务院办公厅下发了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，提出规范餐厨废弃物处理、加强餐厨废弃物收运管理、建立餐厨废弃物管理台账制度和严肃查处有关违法违规行为等措施来加强餐厨废弃物的管理。并且力图通过从源头出发，疏堵结合、标本兼治的综合治理措施斩断“地沟油”顽疾的利益链条，有效解决“地沟油”问题。

2011年4月，建设部等十六部委下发了《关于进一步加强城市生活垃圾处理工作的意见》，提出到2015年，每个省(区)建成一个以上生活垃圾分类示范城市，50%的设区城市初步实现餐厨垃圾分类收运处理。

2012年4月，国务院发布《“十二五”全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划》，提出“十二五”期间计划在餐厨垃圾处理设施上投资109亿元，力争2015年国内餐厨垃圾处理设施数量达到242座，处理能力达到3万吨/日。

2012年7月，财政部与发改委印发的《循环经济发展专项资金管理暂行办法》，方案提出试点城市建设餐厨垃圾处理设施由财政按补助资金的50%拨付启动资金，5年内城市新增餐厨废弃物处理总量超过设定目标90%以上的，对考核合格的将拨付剩余资金，不合格将收回已拨付资金的80%。

2015年，发改委、财政部、住建部联合印发《餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点中期评估及终期验收管理办法》，加强餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点管理，发挥试点示范的探索和作用，提高财政资金使用效益。

餐厨垃圾处理技术

目前我国餐厨垃圾处理技术主要有厌氧消化、好氧处理和饲料化等。其中厌氧消化是主流技术，因技术成熟而推崇者众多，但其对预处理技术和调试要求较高，资源化转化率低，不能切实解决餐厨垃圾处理负担。好氧发酵的优势是处理周期短，垃圾资源化周转率高，项目占地面积小，减量率高达95%以上，处理工艺、不会对环境造成二次污染。饲料化目前因同源性等问题而发展受阻。

根据对111座已知技术路线的餐厨垃圾处理设施(50t/d以上)的统计：采用厌氧发酵技术的有80座，处理能力1.60万吨/日，能力占比76.1%;采用固体堆肥+液体发酵技术有4座，处理能力0.07万吨/日，能力占比3.3%;采用好氧堆肥的有7座，处理能力0.11吨/日，能力占比5.2%;采用快速好氧发酵技术的有9座，处理能力0.19万吨/日，能力占比8.9%;采用制饲料或其它技术有11座，处理能力0.14万吨/日，占比6.4%。

厌氧工艺是指利用垃圾生产沼气并将其转化为电能与燃气，对厌氧消化罐中产出的残渣进行二次发酵堆肥处理。相对于直接好氧堆肥来说，可减小占地面积，且肥料的数量少，产品多元化。

餐厨垃圾经厌氧发酵降解后产生的沼气可通过热电联产发电机组中转化为电能和热能，电能可接入电网供生产生活实用，热能在供应垃圾处理设备自身使用后可补充市政供热设施部份热能需求，实现经济利益与社会效益共赢的局面。发酵后产生的沼液经过脱氮、脱盐处理后可作为液态有机肥料在农业灌溉园林种植等领域广泛使用。沼渣经过好氧堆肥后也可作为肥料使用，从而实现垃圾的减量化，资源化处理。

厌氧发酵技术的优点是垃圾的减量化，资源化处理效果好，产生的沼气发电可作为新能源补充现有常规能源。厌氧发酵过程中无臭气逸出，发酵后不会产生二次污染，社会大众的接受程度较高。由于餐厨垃圾的厌氧降解过程主要是在密闭的反应器(发酵罐)中进行的，因此反应器的运行参数会直接影响到厌氧发酵的过程。按照反应器运行的技术参数，厌氧工艺可分为：中温工艺与高温工艺(按照反应器内温度划分);单相工艺与两相工艺(按照厌氧降解阶段划分);序批次工艺与连续式工艺(按照进料方式划分)。

好氧发酵技术是通过处理实践，最快速、资源化转化率的处理方式。通过机械化处理为载体，能够真正实现垃圾就地减量化、无害化、资源化处理，是符合垃圾资源化利用的可持续发展模式。如加百列餐厨垃圾处理设备采用的是高效微生物好氧发酵处理工艺，即利用好氧微生物降解菌产生多种酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、壳素酶、纤维素酶、氧化酶、水解酶等，对厨余垃圾（包括果皮、菜叶、菜根、鸡鸭鱼肉废弃物、食品残渣等）进行快速分解，在有氧的情况下，微生物降解菌可使96%的厨余垃圾转变为热能、二氧化碳、水及少量的有机废气，有机废气通过除臭净化装置净化，最后二氧化碳、水蒸汽以及有机废气均以气体的形式排出，真正实现厨余垃圾的快速减量化和无害化。

餐厨垃圾处理费用

餐厨垃圾处理属于市政民生工程，目前国内大部分项目采用PPP模式运作。根据已知承建模式的78个试点城市餐厨垃圾处理设施(50t/d以上)中：49座采用BOT模式，17座采用BOO模式，2座采用BT模式，10座为投资，BOT、BOO等模式在餐厨垃圾处理项目中被广泛采用。

按工艺技术计算吨投资，其中：厌氧发酵技术的平均投资为58.2万元/吨，固体堆肥+液体厌氧技术的平均吨投资为97.0万元/吨，好氧堆肥技术的平均投资为41.8万元/吨，快速好氧发酵技术的平均投资为29.7万元/吨，制饲料技术的平均投资为34.0万元/吨，其他技术的平均成本为55.7万元/吨。

目前餐厨垃圾处理补贴价格平均约为110元/t，收运补贴价格约为100元/t，收运处理一体的补贴价格约为210元/t。

针对餐厨垃圾BOT项目，我国补贴主要分为3个部分：收运补贴、处理补贴以及拨付的专项资金补贴。

其中收运补贴和处理补贴是当地为运营企业提供的经济性支持，其价格一般由企业和共同商定，考虑因素包括地区、工艺等。专项资金补贴是指为餐厨垃圾处理行业发展所提供的鼓励性补贴。例如，循环经济发展专项资金需要申请并上级审批后才可拨付到账。若经营不善，存在被收回的风险。